Salade de papaye Goi du du

 Ce plat, appelé goi du du, est souvent servi avec du bœuf séché en lamelles mais les crevettes, un peu comme avec une salade vietnamienne, donnent une fraicheur bienvenue associée aux herbes aromatiques.

 Une préparation tirée d'après les souvenirs gustatifs d'un repas au restaurant Sông Huong, dans le XIIIe, à Paris... L'assaisonnement est légèrement sucré et très doux, n'hésitez pas à le renforcer en sucrant moins, en rajoutant un petit peu de nuoc mam et en remplaçant le vinaigre de riz par du citron.

Temps de préparation : 40 mn

Ingrédients pour 5, 6 personnes :

1/2 papaye verte ( 300 g )
1 carotte moyenne
1,5 cuillère à soupe de riz parfumé cru
18 crevettes gambas cuites
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à soupe de sucre
1/4 de citron
Quelques brins de menthe.

Préparation :

Etape 1 laver et éplucher les légumes. Râper votre papaye jusqu'aux extrémités creuses du légume à l'aide d'une râpe ( voir photo )  ou d'un couteau car les ménagères de là-bas ont une superbe dextérité pour strier la chair en profondeur avant d'émincer en surface... et obtiennent de beaux filaments végétaux. Procéder de même pour la carotte. Laver la menthe et prélever quelques brins.

Etape 2 éplucher les crevettes et couper en deux, dans le sens de la longueur, en enlevant le petit tube digestif noir. Mettre les moitiés de crevettes dans le saladier et arroser l'ensemble de jus de citron. Réserver.


Faire dorer le riz cru au wok, à feu moyen : les grains devront avoir une belle coloration. Moudre ensuite au moulin à café jusqu'à l'obtention d'une poudre assez fine ou si vous avez le matériel adéquat... piler dans votre mortier préféré !


Etape 3 dans un bol, bien mélanger la sauce de poisson, le sucre et le vinaigre de riz. Mettre la papaye et la carotte dans un grand saladier et ajouter le contenu du bol avec les crevettes et les brins de menthe, préalablement  hachée. Mélanger et mettre au frais pour 30 mn à 1 heure. Servir en égouttant la salade et en saupoudrant de riz pilé.

Une belle salade rafraichissante pour célébrer ce légume-fruit qu'on trouve tout au long de l'année grâce aux continents africain, américain et asiatique.

Soupe Pho gà

Phở par-ci, phở par là… tous les habitués de Chinatown ont vu fleurir depuis des lustres dans les devantures des restaurants asiatiques ce mot, évocateur d’une soupe aux nouilles de riz , originaire du nord du Vietnam et de la ville de Hanoi : on parlera alors de Phở Hà Nôi.

La recette qui suit est aussi une variation de la version originale au bœuf que nous aurons le loisir de  présenter ultérieurement. Le phở au poulet, apparu bien plus tard, est plus facile à mettre en œuvre car le temps de cuisson est plus limité.

Temps de préparation : ( 2 heures au moins )

Ingrédients pour 6 personnes :


1 gros oignon
1 morceau de gingembre( taille d'un gros pouce )
1 poulet de 1,5 kg
Os d'un poulet ( entier désossé )
4 litres d'eau
2 cuillères à soupe de graines de coriandre
2 bâtons de cannelle
2 badianes
1 cuillère à soupe de sel
1 cuillère à soupe de sucre
3 cuillères à soupe de sauce de poisson
400 g de nouilles de riz ( banh pho )
Herbes aromatiques : basilic thai, coriandre longue ngo ngai
100 g de haricots mungo frais
4, 5 tiges de ciboule thaie
Citron vert + piment frais.


 Préparation : 


Etape 1 éplucher l'oignon que vous allez partager en deux ou quatre comme le gingembre puis mettre dans un wok à feu vif sans matière grasse l’un et l’autre, de façon à les faire largement roussir. Ensuite, quand la coloration est là, ajouter les épices et torréfier brièvement. Préparer le poulet en dégraissant et en coupant les ailerons que vous mettrez dans le bouillon.


Etape 2 dans le même wok de tout à l'heure, verser un trait d'huile à feu moyen puis ajouter les os et la carcasse du poulet désossé en faisant revenir l'ensemble pendant une bonne minute. Verser le tout avec l'oignon et les épices dans une marmite à feu vif avec 4 litres d'eau, le sel, le sucre  et le nuoc mam. Après l'ébullition, baisser à feu moyen, le poulet doit être à peu près immergé et compter une heure de cuisson à découvert en le tournant une fois de place.


Etape 3 éteindre ensuite le feu et laisser refroidir. Dès que la marmite est refroidie, commencer à écumer, à dégraisser puis enlever le poulet que vous placerez dans un plat où vous détaillerez à votre aise la volaille en enlevant la peau et en prélevant de la chair de poulet pour tous les bols de soupe.


 Terminer d'écumer puis filtrer le bouillon en le transvasant de la marmite à une autre grande casserole avec une passoire où sera mis un torchon ou du papier absorbant qui retiendra bien toutes les impuretés. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et ( ou ) du nuoc mam, en goûtant. Dans un grand récipient rempli d'eau tiède, ajouter les pâtes et les immerger pendant 30 mn.


Etape 4 nettoyer pendant ce temps toutes les crudités et détailler la ciboule. Enfin, faire chauffer maintenant le bouillon : placer tous vos bols puis avec un grand chinois, prendre une belle portion de nouilles égouttées et les cuire pendant 1 mn dans le bouillon et remplir vos bols. 


Dresser vos bols avec les pâtes puis le poulet, les germes de haricots, arroser de bouillon brûlant et parsemer de ciboule, d'herbes aromatiques avec un petit trait de citron vert. Vous pouvez assaisonner aussi de lamelles de piment, de sauce de piment sriracha ou de sauce hoisin… A vos baguettes et votre cuillère !

Vous pouvez assaisonner votre plat avec de l'huile de sésame et deux types de sauce qui sont toujours rangées, côte à côte, sur les tables des restaurants asiatiques servant ces soupes... près du bol à glutamate et des rondelles de piment...

 La sauce orangée, sriracha est devenue très populaire comme condiment pimenté et à un degré moindre, on utilise aussi la sauce hoisin, sucrée et parfumée dont on trempe les morceaux de viande ou directement dans le bouillon.

Le pâté gio

 Ce pâté ou mortadelle vietnamienne est très consommé dans les sandwichs banh mi, en accompagnement des raviolis à la vapeur, banh cuon et en snack à picorer pendant les repas du Têt. Le gio devient de plus en plus connu en France et il existe d'autres spécialités de ce type.

On peut aussi préparer d'autres charcuteries comme le cha qué, une spécialité à la cannelle ou du gio thu, du pâté de tête.


Temps de préparation : 1H30

Ingrédients pour un pâté pour 6 personnes :

400 g de viande de porc maigre
1/3 sachet de levure chimique
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à café de fécule de pomme de terre
1 cuillère à café de sucre
1/2 cuillère à café de poivre

Matériel : un hachoir à viande

 Préparation :

Etape 1 couper le porc en morceaux de taille moyenne après avoir dégraissé et dénervé la viande. Mettre la viande au hachoir, grille très fine. Remettre le hachis au moins quatre fois, de façon à avoir une pâte compacte très fine. 

 
Etape 2 mettre à présent le hachis dans un grand bol et y ajouter la levure, la fécule de pomme de terre, la sauce de poisson, le poivre et le sucre : bien remuer l'ensemble et malaxer avec les doigts au moins 5 mn, pour avoir une pâte très homogène. Étaler le hachis sur du film plastique et façonner la farce comme sur la photo, cela doit avoir la forme d'un pâté vietnamien, comme une... mortadelle !

 
Retirer ensuite le film alimentaire et commencer à rouler le hachis qui reste bien compact dans du papier aluminium et replier délicatement les extrémités. Remettre deux épaisseurs de papier aluminium et ficeler.

 
Etape 3 préparer un grand faitout avec de l'eau à faire bouillir. Dès que l'ébullition intervient, plonger la mortadelle pour 45 mn de cuisson dans l'eau. Retirer ensuite et laisser refroidir l'ensemble que vous placerez au réfrigérateur pendant quelques heures. 

Bo Bun

Depuis l'ouverture du Vietnam au début des années 90 au tourisme, nombreux sont les voyageurs revenant en occident avec d'autres saveurs ayant le goût de Hanoi, Hué ou Saigon : le fameux "Pho", les crêpes fourrées "Banh xeo" ou les raviolis "Banh cuon" n'ont plus de secret pour les papilles du plus grand nombre.

 
Parmi ces plats, le "Bo bun" est le plat qui a le plus bénéficié de ce nouvel engouement vers une cuisine plus authentique et plus typiquement vietnamienne.

Les Vietnamiens appellent ce plat également "Bun bo": bun signifiant le vermicelle de riz et bo le boeuf. Le vietnamien est très simple comme çà !...

Un mélange de pâtes, crudités, viande, le tout surmonté d'incontournables herbes aromatiques, d'arachides concassées et de sauce de poisson nuoc mam : vous voilà prêts à déguster le grand classique de la cuisine vietnamienne.


Ingrédients pour 4 personnes :

250 g de vermicelle de riz
400 g de boeuf ( viande à griller )
200 g de pousses de soja
1 oignon
1 gousse d'ail
1 pincée de sucre
1 cuillère à café de poudre de curry
3 cuillères à soupe de sauce de poisson
1/4 de concombre
3 feuilles de laitue
1 petite carotte
75 g de cacahuètes
Feuilles de menthe et de coriandre

Sauce d'accompagnement :

Sauce de poisson
Vinaigre ou jus de citron
Sucre
1 gousse d'ail
Quelques morceaux de carotte
Piment
Pour la préparation de la sauce : Sauce de poisson ( 1 volume ), vinaigre clair ( 1 volume ), sucre ( 1 volume ) + eau ( 3 volumes ) + ( ail et carotte hachés + piment facultatifs)


Préparation :

Etape 1 dégraisser et couper le boeuf en lamelles plus ou moins grosses. Dans un saladier, vous y ajouterez, outre la viande, la gousse d'ail hachée, l'oignon découpé, la sauce de poisson, le sucre et le curry. Bien mélanger et laisser reposer pendant 30 mn minimum.

Etape 2 cela vous laisse le temps de cuire les vermicelles ( voir indications sur le paquet ), de les rincer à l'eau froide pour arrêter leur cuisson et de vous occuper de passer à l'eau les crudités. Couper plus ou moins finement, le concombre en petits morceaux, la salade en lamelles et passer la carotte à la râpe. Le tout bien mélangé sera réservé avec le soja dans un saladier, au frais.
JustifierEtape 3 concasser à présent les cacahuètes au moulin et hacher les herbes aromatiques. Vous pouvez placer tous les ingrédients sur la table avec des grands bols, sauf la viande qui sera cuite au wok dans un filet d'huile, à feu vif selon la cuisson désirée. Attention toutefois à ne pas trop cuire le bœuf, façon semelle de chaussure...
Quand tout est prêt, chaque convive se sert de tous les ingrédients, selon les quantités désirées en commençant par les vermicelles au fond du bol, les crudités, la viande, sans oublier les cacahuètes et la saumure d'accompagnement.
Bien mélanger calmement, en évitant d'en faire tomber sur la table, si le bol est un peu plein.

C'est parti !
Vous pouvez agrémenter, bien sûr, ce plat par quelques nems ( cha gio ), à faire réchauffer préalablement dans de l'huile et que vous couperez bien croustillants aux ciseaux : on parlera alors de bo bun cha gio ! Gourmand à souhait !

Porc au caramel Thit kho

 Revenons à dans les très grands classiques pour aborder un plat traditionnel et assez basique avec le thit kho heo trung, le porc au caramel aux œufs du Vietnam, avec ou sans d'ailleurs pour les gourmands que nous sommes. Quand l'hiver sera parmi nous et qu'on a besoin de réconfort, quoi de mieux que ce type de plat...!

Certains préparent ce porc braisé en utilisant de la sauce maggi, ce qui nous éloigne quelque peu de la recette de base où le nuoc mam est plutôt de rigueur. On conseille d'employer avec parcimonie la sauce de poisson, certaines étant plus salées par rapport à d'autres et d'assaisonner avec une cuillère à soupe, puis de rectifier avec une deuxième plus tard.

( photo : K. Tran, CC AS 3.0 Unported )
Tout dépend de la saveur désirée ... sucrée, légèrement salée... à moins que vous ne recherchiez l'équilibre entre tous les ingrédients. Pour le caramel, je me suis inspiré d'un mélange huile-sucre qui est très rapide à réaliser et dont l'excédent en matières grasses est facile à enlever.

Du porc au caramel avec des œufs, un repas vietnamien éminemment consistant où l'on va remplacer les oeufs traditionnels par de petits œufs de caille que l'on peut trouver en grande surface déjà cuits et écalés. Bien pratique et très digeste...


Temps de préparation : 1 H 30

Ingrédients pour deux, trois ou quatre personnes :
( en plat principal ou dans un repas multi-plats )


500 g de poitrine de porc
12 œufs de caille ou 2 œufs durs de poule
1 gousse d'ail
1 tige de ciboule ou d'oignon vert
3 cuillères à soupe d'huile
4 cuillères à soupe de sucre
0,5 cuillère à café de poivre gris
1 à 2 cuillères à soupe de sauce de poisson ( selon goût )


Préparation :

Etape 1 dans une casserole d'eau froide, préparer les oeufs durs. Écaler ensuite les oeufs durs refroidis. Pendant ce temps, couper la viande en dés assez gros, de la taille d'une bouchée. Eplucher et hacher la gousse d'ail. Hacher finement la tige verte de l'oignon ou la ciboule, préalablement lavée que vous réserverez pour le final.


Etape 2 faire chauffer à feu moyen-vif une casserole à fond épais, verser l'huile et le sucre puis mélanger le tout : rapidement le caramel va se constituer, baisser le feu, enlever le surplus d'huile et ajouter la viande que vous ferez revenir 1, 2 mn. 

  
Ajouter ensuite l'ail, bien remuer pendant 1, 2 mn puis verser la sauce de poisson en imprégnant le porc. Mettre enfin de l'eau à niveau à feu vif et dégraisser, écumer lors de la reprise de l'ébullition. Couvrir enfin pour mijoter avec 1 H de cuisson à feu doux.

 
Etape 3 à mi-cuisson, placer enfin les oeufs de façon à ce qu'ils soient plongés dans la sauce, rajouter un peu d'eau si nécessaire et continuer à remuer et à écumer régulièrement. 

A un bon quart d'heure de la fin, enlever le couvercle de la casserole pour épaissir la sauce, poivrer à votre convenance et rectifier l'assaisonnement. Servir en parsemant le plat de ciboule hachée.